Anadolu’nun 11 bin yıllık geleneği: Buğday

Zengin fakir ayrımı olmadan herkesin mutfağına girebilen buğday emek kokar, Anadolu kokar. Küçükten büyüğe kime sorsanız bilir sarı taneleri... Buğdayın 11 bin yılı aşan serüvenine bir göz atmaya var mısınız?

Anadolu’nun 11 bin yıllık geleneği: Buğday
29 Aralık 2014 Pazartesi 08:18

Aliye Ulusoy

TÜRK mutfağının geleneksel yiyeceklerinden bulgurun ilk nasıl bulunduğunu hiç merak ettiniz mi? Uygarlıkların başlamasına sebep olan buğday ilk tarımı yapılan ve evcilleştirilen tahıl. Araştırmalara göre buğdayın anavatanı Güneydoğu Anadolu, ilk iz 11 bin yıl önce Karacadağ’dan... Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Yrd Doç Dr. Nermin Işık buğdayın tarihini anlattı. Sonra buğdayın eşiz lezzetiyle bulgura dönüşümünü anlatması icin Mardin’den Abdülkadir Yıldız’ın kapısını çaldık.

11 BİN YIL ÖNCE KARACADAĞ’DA

Yapılan arkeolojik kazılarda en eski buğday taneleri, Şanlıurfa Karacadağ’da bulundu. Tahıl taneleri ilk kez Neolitik Çağ’da taşlar arasında kırılmaya başlandı. Yine aynı dönemde çiğ ya da ateşte kızartılarak yenen yiyecekler, kadınlar tarafından toprak çanak, çömlek içinde pişiriliyordu. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü öğretim Üyesi Yrd Doç Dr. Nermin Işık, milattan önce 5 bin-6 bin yılları arasındaki Çatalhöyük kazılarında, çeşitli mutfak araç-gereçlerinin yanı sıra, mercimek ve bulgur tanelerinin de bulunduğunu anlatıyor. Nermin Işık’a kulak veriyoruz:

“Dünyanın işlenmiş ilk ürünü sayılabilecek bulgurun adı Eski Ahit’ten başka, Çin İmparatoru Shen Nung ‘un kutsal bitkiler listesinde ve İncil’de geçmekte; bunlardan da Babil, Hitit ve İbrani uygarlıklarında 4 bin, Doğu Akdeniz ve Mısır uygarlıklarında ise 3 bin yıl önce pişirilip kurutulmuş buğday kullanıldığı biliniyor. Arkeolojik kazılar ve arkeobotanik çalışmalar, bulgurun ilk ne zaman üretildiğine dair kesin bir bilgi veremiyor. Ancak, son dönemlerde yapılan genetik araştırmalarının, ilk buğday türü kabul edilen “einkorn” buğdayının ilk defa 11 bin yıl önce Şanlıurfa Karacadağ bölgesinde ekilmiş olabileceğini söylemesi, bulgurun ilk kez ‘bereketli-verimli hilal’ içinde, ilkel biçimde ya da bilinçsiz olarak üretildiği varsayımını güçlendiriyor.”

HİTİT MUTFAĞINDA BULGUR

“Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı adlı kitabın yazarlarından arkeolog Ahmet Uhri, yaklaşık 600 yıl Anadolu’da varlığını sürdüren Hititler’in bulguru bildikleri ve bunu kendilerinden sonraki kuşaklara aktardıklarını belirtiyor. Hatta bulgurun, Hititlere bölgede daha önce yaşamış ve yüksek bir kültür oluşturmuş Hattilerden geçmiş olabileceğini aktarıyor. Ahmet Ünal, Hititler’in buğdayı nasıl bulgur veya un haline getirdiklerini şöyle anlatır: Buğday ve arpa taneleri elcik taşları veya öğütme taşlarıyla eziliyor ve öğütülüyordu. Her türlü çorba, bulamaç, ıslatılmış veya mayalanmış buğday ve arpa taneleri, bulgur, irmik ve bunlardan yapılan çorbalar, fasulye yemekleri, türlü çeşitleri, envai çeşit otlar metinlerde sık sık karşımıza çıkar.

SARAYIN TERCİHİ PİRİNÇ

“Tarihsel sürece bakıldığında Anadolu’da bulgur tüketimi, günümüze göre daha az. Daha çok pilav  yapılarak tüketildiği anlaşılıyor. Osmanlı mutfağında bulgur, bulgur pilavı (kestaneli, etli) dışında genellikle çorbalarda, bazen de pirinç yerine dolma içlerinde kullanılırken, 19. yüzyılda içli köfteyle birlikte, İstanbul mutfağının da vazgeçilmez yiyeceklerinden biri halini alıyor. O zamanın mutfak muhasebe defterleri gösteriyor ki Osmanlı saray mutfağında, bulgur pirinçten daha az kullanılıyor.”

PİRİNÇ YERİNE BULGUR

Pirinçle bulgur arasındaki çekişme atasözlerine bile yansımış. Suriyelilerin bir atasözü, “pirinçten güzel ne var çatlasın bulgur” diyor. Bizde de var: Dimyat’a pirince giderken evdeki bulgurdan olmak. Beslenme uzmanlarının tercihi bulgur. Diyetisyen Seçil Kenar, önerilerini sıralıyor: Ekonomik bir ürün olan bulgurun, hem besleyici, hem de fonksiyonel bir gıda olduğunun anlaşılması, pirincin önüne geçmesinde etkili oldu. Toplumuzda pirinç daha fazla tüketiliyor. Kalori olarak benzer olmalarına rağmen içerik olarak bulguru öneriyoruz. Kan şekerini daha az ve daha yavaş yükseltiyor. Kalp hastalıkları ve obeziteden koruyor. İçeriğinde bulunan folik asit nedeniyle hamileler için yararlı. Kanserden, şekerden ve bağırsak sorunlarından koruyor. İçerdiği yüksek değerde potasyumla kalp sağlığını koruyor.”

MARDİN’DE NASIL YAPILIYOR?

Anadolu’da yiyeceklere yapım aşamasından sofralara gelene kadar kadın eli değiyor. Erkeğin ağzından bulgur tarifi dinlediniz mi, dinlemediyseniz de dert etmeyin. Mardin’den Abdulkadir Yıldız’ın ağzından bulgur yapımını siz okuyucularımızla paylaşıyoruz. “Her buğday, bulgur için uygun değil. Seçiyoruz, temizliyoruz, ayıklıyoruz. Büyük kazanlarda en az üç saat kaynatıyoruz. Çiğnenebilecek ve yapışmayacak kıvamdayken yumuşak şekliyle sepete doldurup, suyunu akıttıktan sonra 3 gün dama serip kurutuyoruz. Sonra taş değirmene götürdüğümüz bulgurlar çiğ köftelik, kısırlık ve içli köftelik olarak 3-4 kaleme ayrılıyor. Köye geri döndüğünde rüzgara tutulup savruluyor. Kepeği ayrılıyor.”

DEĞERİNİ YENİ YENİ ANLIYORUZ

Günümüzde  bulgurun sağlık yönünden değerinin kavranmaya başlandığını dile getiren Yrd. Doç. Dr. Nermin Işık, batı dünyasının bile bulgur tüketimini hızla arttırdığını aktardı. “Ünlü diyetisyenlerden, saygın restoranlara kadar pek çok kişi ve kuruluş, bulguru ön plana çıkarıyor. Günümüzde bulgur, en popüler yiyeceklerden biri oldu. Geleneksel bulgur yemeklerinin yanı sıra, yeni- modern bulgurlu tarifler geliştiriliyor. Amerika Birleşik Devletleri’nin önde gelen yemek kültürü dergilerinden Food and Wine, 2002 Ocak sayısında Türk bulguruna yer verdi. Yemek yazarı Engin Akın’ın sıcak bulgur salatası ise dünyanın 10 en sağlıklı yemeği arasında yer aldı. Sahip olduğumuz değerlerin farkına varıp kıymetini bilelim; ilaç, fast food yiyecekler yerine, sağlıklı ve ekonomik bulgur yemeklerini tüketelim.”

ÇİĞ KÖFTEYİ NEMRUT’A BORÇLUYUZ

Yrd. Doç. Dr. Nermin Işık, en ünlü bulgur yemeği çiğ köftenin nasıl ortaya çıktığını da anlattı. “Rivayete göre, ‘Hz. İbrahim, devrin kralı Nemrut’un putlarını kırarak, Allah’ın varlığına inanmaya davet edince Nemrut öfkelenir ve Hz. İbrahim’in ateşe atılmasını emreder. Nemrut, ateş yakmak için yöredeki bütün odunları toplattırır ve evlerde ateş yakmayı da yasaklar. İşte bu günlerde bir avcı, avladığı ceylanı eve getirip karısından yemek yapmasını ister. Kadın, yemek yapmak için evde odun bulunmadığını söyler. Çevrede toplanacak tek bir dal odun bile kalmamıştır. Avcı, çoluk çocuğun aç kalmaması için karısından bir çare bulmasını ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan yağsız et çıkararak bir taşın üzerinde başka bir taşla döverek ezmeye başlar.

Sonra ezilmiş eti bulgur, biber ve tuzla karıştırarak yoğurur. Yeşil soğan, maydanoz ekler. Kocası ve çocuklarının önüne koyar. Bu yemeği tadan ev halkı, çok beğenir. Böylece çiğ köfte, Anadolu’nun zengin yemekleri arasına katılır. Çiğ köftenin doğuşunu anlatan bu efsane bize bulgurun milattan önce 2 binli yıllarda Anadolu’da tüketildiğini gösteriyor.”

 


Etiketler; #aliye ulusoy

İlgili Galeriler
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.