Para hırsı yöresel tatları da bozuyor

Para hırsı yöresel tatları da bozuyor
03 Ekim 2014 Cuma 23:03

kebapadana1
Adanalı kebapçı Adnan Çam’a göre ustalar isteklere göre değil aslına göre hareket etmeli... Böylece yöresel lezzetler korunabilir. Çam diyor ki, ‘Kebabı pilavla sunmak ete hakarettir’
Adana kebabı, Adana’dan başka yerde yenilmez denilir. Adnan Çam, malzemeleriyle, personeliyle kebabın lezzetini Adana’dan İstanbul’a taşımış bir kebapçı. Kebabın püf noktalarını öğrenirken yapılan bazı yanlışları da gördük. Adanalı kebapçıyı en çok kızdıran sunumda yapılan hatalar.
‘ACISIZINA URFA DİYORLAR’
Zengin Türk mutfağında her bölgenin kendine has tadları var. Adnan Çam, yöresel lezzetlerin korunmasından yana. “Kapitalizm, yöresel tatları alıp endüstriye döküyor. O zaman bozuluyor. Erzurum çağ kebabını İstanbul’a getirip aslına benzetmeye çalışıyor... Ancak endüstiri işin içine girdiğinde tat yöreselliğini kaybediyor. Önemli olan bozmadan aslına sadık kalarak bu işi yapmak. Müşteri istiyor diye değişiklik yapılmaz. Müşteri Urfa kebap dediği zaman kovuyorum. Urfa diye bir kebap yok. Burada acısızına Urfa diyorlar. Dejenere olmuş. Her şey endüstürileşiyor. Kafeler açılıyor. Zincirler oluşturuluyor. Git bir alışveriş merkezine yöresel tat satan bir yer bulamazsın. Cumhurbaşkanı, diyordu ya AVM’leri koruyacağız her AVM’ye yüzde 5 esnaf yapacağız. Sen her yere AVM dikersen, yöresel tat diye bir şey kalmaz. Yöresel lezzeti bozmazsan insanlar bunun kıymetini anlıyor. Müessese olarak ayakta kalıyorsun. Eskiden Adana’dan çıkınca kebap yenmez derdik. Adana’yı İstanbul’a getirdik. Burası Adana, yeşilliğinden tutun da limonu, biberi, eti hepsi Adana’dan geliyor. Üstelik bütün çalışanlarımız da Adanalı. 30 yıl önceki kebap neyse onu yapıyoruz.”
‘KEBAP PİLAVLA OLMAZ’
İşin bir de sunum boyutu var. Adnan Çam, bu konuda da aslına sadık kalınmasından yana... “Kebabın yanına pilav koyuyorlar. Bu ete hakarettir. Kuru fasulye mi yiyorsun? Aslını inkar bu. Bize gelip  kepap pilav var mı diye sorduklarında ‘Kuru fasulyeciye git orada güzel pilav var’ diyorum. Biz kebabın yanına soğan, pişmiş domates ve biberden başka bir şey koymuyoruz. Baharat etin ayıbını örter. Et çok baharatlıysa yemem. Etin tadını alamıyorum çünkü.”
İyi bir kebap için ilk kural, erkek kuzu etinden yapılmış olması. Kebapçımız sıralıyor... “Satır kıyması olacak. İyi pişecek. Biraz da sevgini katacaksın. Adana mutfağının özelliği, Türk, Osmanlı ve Arap mutfağının harmanı olması. İç zenginliklerimizin de bulunduğu Adana mutfağı, Antep, Mersin gibi şehirlerin etkisiyle adeta lezzet yumağı olmuştur.”
Adnan Çam, üniversitelere gastronomi bölümlerinin açılmasını olumlu buluyor. Çam, “Benim aşçım alaylı, eğitimini ben verdim. Ben de eğitimli değilim. 10 yıl önce de diyordum yemek 8’nci sanat. Eskiden adam hiçbir iş yapamıyor, cahil önce çırak sonra usta oluyordu. Ama şimdi bilimsel anlamda öğreniyor” diyor.
‘TÜRK MUTFAĞININ ZENGİNLİĞİ EL MAHARETİ’
Adnan Çam’a göre Türk mutfağının lezzetinin kaynağı el mahareti. Bu ayrım Türk mutfağının diğerlerinden daha zor olduğunu da gösteriyor. “Niye zor? Çünkü ölçülere belli kalıplara sığdırmıyoruz. Fransız ya da Alman mutfağında 2 gram şu, 1 gram bu diye yazar. Türk mutfağında böyle bir şey yok. Tutam var, kulak memesi yumuşaklığı var. 10 tane ustaya pirinci yağı ver ayrı ayrı pilav yapar.”
Aliye Ulusoy


Adana İl Sınırı kebapçısını daha detaylı incelemek için foğrafın üzerine tıklayın

adanailsiniri


İlgili Galeriler
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.