Âdem’in yediği elma değildi

Şu anda dünyada yemek tarihi çalışmalarının en önemli ismi Massimo Montanari’yle Özlem Kumrular söyleşti. Montanari, “Karanlık Çağlar”ın sofralarını aydınlatıyor

Âdem’in yediği elma değildi
28 Aralık 2014 Pazar 07:28

ORTAÇAĞ Avrupa ve İtalya mutfağı başta olmak üzere pek çok konuda araştırma yapan duayenle Emilia-Romagna bölgesinin en misafirperver şehri olan Bologna’da görüştük. Avrupa’nın en eski üniversitesi Bologna Üniversitesi’nde öğretim üyesi olan Massimo Montanari’nin Türkçeye çevrilen tek eseri şimdilik “La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa” (Avrupa’da Yemeğin Tarihi, Alfa Yayınları).

ÖLÜLERİN RUHU İÇİN MAKARNA

- Makarnadan, ama ilk önce etimolojisinden başlayalım. Yunanlı etimologlar arasında makarnanın “merhum” anlamına gelen “makaritis” kelimesinden geldiği fikri yaygın. İddialarını ise makarna türü bir yiyeceğin ölülerin ruhlarını şad etmek için mezarlıkta toplu olarak yenildiği gerçeğine dayandırıyorlar. Teori bana da pek uzak görünmüyor, çünkü Kanuni devrinde İstanbul’a gelen Luigi Bassano da Zara da “I costumi et i modi particolari de la vita de Turchi” (Türk Hayatındaki Adetler ve Özel Tavırlar) adlı eserinde Türklerin de Ramazan bayramında mezarlıkta toplu yemek yediklerini söylüyor. Etimolojik olarak çok uzak bir sav mı bu?

Hiç duymadım. 1500’lerde adı “maccho” olarak geçiyor. Bir çeşit püre, balkabağı, fasulye başta olmak üzere sebzelerle birlikte tüketiliyor. Ortaçağ’da kullanılan kelime “maccheroni” bugünkü makarnadan farklı bir yiyecek türü için kullanılıyor. O dönemde undan yapılan bir makarna çeşidi olan “gnocchi” gibi yoğrularak yapılan bir hamur türü için kullanılıyor ve daha sonra makarna halini alıyor. En yaygın kabul edilen etimolojik kökü “macco”, yani ezilmiş fasulyeden yapılan bir yiyecekten geliyor. İtalya’da genel olarak “gnocchi” iken, Fransa ve İngiltere’de “macaron”lar ya da “makrow”lardır söz edilen, yani tatlıdır. Ortak yanları ise ezilmiş olmaları. Bu “makaritis” kelimesiyle bağlı mezarlıkta yemek yeme geleneğinden gelmesi bana biraz uzak görünüyor.

SPAGETTİ: UZUN ÇUBUK

- Leonardo da Vinci’nin yemek notlarının toplandığı “Codex Romanoff”ta modern mutfak aletleriyle mükemmelen uyan aletler var: Tirbuşon, el değirmeni, havalandırması içten çalışan bir fırın ve daha neler neler... Daha sonra “spagetti” kelimesine dönüşen “spago mangiabile” de onun buluşu gibi görünüyor.

Spagetti zaten “spago”dan (uzun çubuk) geliyor. Ortaçağ’da kullanılan bir kelime.

PATLICAN: DELİRTEN MEYVE

- Diğer ilginç bir konu da patlıcanlar! İtalyanca (melanzana) ve Yunancadaki (melicana) patlıcan kelimesi Latince “mala insana” (delirten elma/meyve) kökünden geliyor. Nikotin içerdiği için delirttiği sanılıyor. Avrupa’da sadece bu iki ülkede böyle. Diğer yerlerde farklı. Oralarda kelime aslında Sanskritçeden “vaatingan”dan geliyor. Farsi ve Arap topraklardan geçiyor. Mağrib’i geçip İspanya’ya geliyor ve “berenjana” oluyor. Bizde de patlıcan. Etimolojik olarak takip ettiği yolu izleyebiliyoruz. Bu durumda Kuzey Afrika üzerinde ayrı bir yol izliyor, muhtemelen Sicilya üzerinden İtalyan ve Yunan topraklarında ayrı bir yol. Biri “vaatingan”, diğeri “mala insana” kökünden.

Sanki biraz benziyor mu ne? Bence “mala insana”, “badanjan” kelimesinin bir hali. Bana göre iki ayrı kelime değil, tek kelime. Sonradan zorlama bir benzetme yoluyla uydurulmuş gibi duruyor bu “mala insana”...

- Pietro Valle’nin seyahat günlüğünde var. Patlıcan için İtalya’da kullanılan bütün farklı terimleri sayıyor. Oysaki 16 ve 17. yüzyıl İtalya’da patlıcandan çokça bahsedilen bir dönem değil.

İtalya’da bazı bölgelerde hala petronciano/petonciano denir.

ELMA: MEYVELERİN ŞAHI

- “Mala insana”nın bir zorlama-yakıştırma olması muhtemel. Patlıcan tek başına bir hikâye. Etimolojik olarak harika bir kelime. Avrupa’da elmanın yemiş olarak kullanılması gibi, doğuda patlıcan o şekilde kullanılıyor. Araplar domatese “kırmızı patlıcan” diyorlar. İncil’de de elma denmiyor, yemiş deniyor, değil mi? Bence resimle tasvir etme ihtiyacı doğduğunda bir meyve seçmeleri gerekmiş, yanılıyor muyum?

Doğru. Elma jenerik bir kelime, yemişle aynı anlamda kullanılıyor. Genel bir kelime yani, meyvelerin şahı. Bir meyve tipolojisi bu.

- İtalyanca domates “pomodoro” için “pomo d’oro”nun (altın elma) yanı sıra “pomo di mori” (Mağripli elması) dendiğini duymuştum. Doğru olabilir mi? Mısır gibi o da İtalya’ya Kuzey Afrika üzerinden geçmiş olabilir mi?

Hiç görmedim, duymadım. İlk gelenler sarımtıraktı zaten.

PORTEKİZLİLERDEN GELEN PORTAKAL

- “Fichi d’India”ya geçelim. Biz Frenk yemişi diyoruz, siz Hint yemişi diyorsunuz. Nereden geliyor acaba? “Arancia”nın (İtalyanca portakal) Farsça “nareng”den gelmesi gibi. Bizde narenciye anlam genişlemesine uğramış haliyle kullanılıyor ve turunçgiller (agrumi) demek. Ama “portakal” kelimesini ilk tatlı portakalları getiren Portekizlilerden alıyoruz. (Portugal/Portukal)

Bugün de hala İtalya’nın bazı bölgelerinde, bazı diyalektlerde “arancia”ya “portakal” deniyor. İtalyan’da genel bir kelime olarak portakal yok. Çok fantastik, ama fazla bir hikâye uydurmamak lazım bu kelimelerle. Dikkatli olmak lazım.

BERGAMOT: BEY ARMUDU

- İki farklı seyahat günlüğünde gördüğüm üzere bergamot “bey armudu”ndan geliyor. Doğru mu?

Evet, doğru.

- Turunçgiller Avrupa’da yeni sayılır o zaman?

“Cedro” (ağaçkavunu) hayli eski. Botanikçiler de bunları birbirinden ayırmakta çok zorlanıyorlar. Ama genel olarak sayacak olursak ağaçkavunundan sonra limon geliyor. Acı portakal, Ortaçağ’ın sonundan itibaren de tatlı portakal var.

- “Peynir ve Armutlar” kitabınız bir harika. Bir İspanyol atasözü de peynir ve üzümü ikili yapar. “Uvas con queso, saben a beso” denir İspanyolca, yani: Üzümle peynir öpücük tadındadır. Meyve ve sebzelerin gruplandırmasına bakalım. En değerli olan neydi?

Öyle çok keskin bir sınıflandırma yoktu.  Havuç gibi sebzeler en çok rağbet görenlerdi. Ortaçağ’ı düşünüyorum. 1600’lerde değişiyor profil. Enginar yükseliyor İtalya’da. Hah, bezelyeler! Fransa’da çok moda oluyor.

AYRILMAZ İKİLİ: KAHVALTI VE ŞARAP

- Kahvaltı fikri çok ilginç. “Colazione” (İtalyanca kahvaltı) kelimesinin manastırdaki toplanma saatinden geldiğini söylüyorsunuz. Kaçta yapıyorlar? Öğleden sonra değil mi?

“Colazione” hep birlikte ayin dinlenen saatten türeyen bir kelime. Ayin sonrası yapılıyor.

- İngilizce “Breakfast” (orucu bozmak)... İspanyolca “Desayunar” (orucu bozmak)... Türkçede de çok ilginç. Osmanlı’da 17. yüzyılda çıkar kahvaltı fikri. Kahve furyasının yayılmasıyla birlikte, kahveden önce bir şeyler yeme ihtiyacından geliyor.

Avrupa kültüründe diğer öğünlerden farklı olarak kahvaltı fikri çok yeni. Ortaçağ’da, 1500’lerde, hatta belki de 1600’lerde sabah yenen bir öğün var. Saray mutfağındaki sabah kahvaltısı hakkında çok az şey biliyoruz. Şarap içildiğini; ekmek ve salam-sucuk türü (salumi) şeyler yendiğini biliyoruz. Sıradan bir öğün gibi. Geç bir kahvaltı Ortaçağ’da zenginler için geçerli. Fakir sıradan halk, erkenden yiyor tabii ki. Köylüler, çalışmadan önce erkenden bir şeyler yemek zorunda doğal olarak. Ekmek, şarap, peynir, salam-sucuk yiyorlar.

- Sabah kahvaltısında şarap! Krasi ve einos kelimesinde olduğu gibi. Hep bugün modern Yunancadaki şarap (krasi), “akratos” (karışmamış) kelimesinden, yani suyla karıştırılmamış saf şarap. “Akratidzome” de saf şarap içmek, yani kah-valtı yapmak demek! Şarapla kahvaltı yapıyorlar. Bugün modern Yunancada da “einos” yerine kullandığımız “krasi” kelimesinin de hikâyesi bu!

Latincede olduğu gibi: Merum, saf şarap (Vino puro). Kahvaltı fikri içinde de şarap-ekmek olduğu için desayunar (oruç bozmak) daha anlamlı oluyor. Ama erken olması şart, çünkü çalışmaya gidecekler. Kahvaltıya dair çok az veri var elimizde. Pek bahsi geçmiyor.

MANASTIR KAYITLARI

- Manastır kayıtlarından kahvaltıya dair veri çıkıyor mu?

Günde iki öğün var. Öğlen yemeğine gelince -öğle üzeri- sabah çalışmak için erken kalkıldıysa aç dolaşmış olmaları imkânsız. Soru şu: Neden bu küçük pastico (küçük bir öğün, öğüncük) -ben böyle diyorum- sabah yemeği (kahvaltısı) olarak hiç söz konusu edilip sınıflandırılmıyor? Keşişler üzerinde çalışılması gereken çok ilginç bir konu. Bir bakıma aristokrasi ile köylü sınıfı arasındalar. Ben manastırlarda kahvaltıdan bahsedilmediği halde yapıldığı kanaatindeyim.

HZ. ÂDEM’İN İKİNCİ GÜNAHI

Yemeğin ve yemenin tarihini çözümlemeye Âdem ve Havva’dan başlar Montanari. Âdem yasak meyveyi yer ve Tanrı tarafından “avlanmış” olur. Aslında kutsal metinlerde geçen sanıldığı gibi bir “elma” değil, yemiştir. Görsel olarak ifade edilmesi gerektiğinde her yerde en sık karşılaşılan bir meyve olan elma seçilir ve hafızalarımıza öyle kazınır.

“Alimentazione e cultura nel Medioevo” (Ortaçağ’da Beslenme ve Kültür) adlı kitabında manastırlarda tüketilen yiyeceklere, yemeğe dair günahlara, yemek üzerinden aforoza, farklı oruçların boyutlarına değinir. Manastırda en klasik ceza bir keşişin tek başına yemek yemek zorunda kalmasıdır. Keşiş Giovanni Nano’nun bir kadınla aynı tencereden yemek yemenin ne büyük bir günah olduğunu söylerken aslında Âdem’in aynı anda iki günah işlediğini gösterir: Hem yasak bir meyveyi yediği, hem de bu işi bir kadınla yaptığı için! Hz. İsa ise Âdem’in yiyerek işlediği suçu yemeyerek, yani oruçla kapatır.

Doç. Dr. Özlem Kumrular


İlgili Galeriler
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.